วันพฤหัสบดีที่ 6 มิถุนายน พ.ศ. 2556

แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลาย

           รศ.ดร. ศิริพร กิรติการกุล

          โครงการ "ระบบการสร้างอาชีพการเลี้ยงไก่ประดู่หางดำอย่างยั่งยืน" สนับสนุนร่วมกันระหว่าง สกว. กรมปศุสัตว์ และมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ที่มุ่งเน้นในการช่วยเหลือส่งเสริมอาชีพแก่เกษตรกรรายย่อย ให้มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น โดย รศ.ดร.ศิริพร กิรติการกุล ผู้ประสานงานโครงการฯ ขอเชิญชวนทุกท่านบริโภคไก่พื้นเมือง "นิลล้านนา" พันธุ์ประดู่หางดำ ซึ่งเป็นไก่ที่เลี้ยงด้วยความเอาใจใส่ของเกษตรกร ที่สามารถนำมาแปรรูป จากการนำผลิตภัณฑ์ไก่สดแช่แข็งทั้งตัว ทั้งพันธุ์แท้ และลูกผสม มาทำการทดสอบตลาด ในตลาดระดับบน และกลาง ในห้างสรรพสินค้า ได้ทำการสร้างการรับรู้ และประชาสัมพันธ์ให้ผู้บริโภครู้จัก โดยพฤติกรรมของผู้บริโภคในตลาดทั้ง 2 ระดับที่สำคัญประการหนึ่ง คือ ไม่มีเวลาในการเตรียมอาหาร นิยมที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเสร็จ เพื่อนำกลับไปทำให้สุก หรืออุ่นรับประทานได้เลย
          ผู้บริโภคให้ข้อมูลเพื่อการพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ไก่ประดู่หางดำ ที่ปรุงรสแล้วสามารถนำกลับไปปรุงสุก เพื่อความสะดวก และเป็นการแนะนำเมนูที่เหมาะสม สำหรับไก่ประดู่หางดำ ที่ยังไม่คุ้นเคยกับการบริโภคไก่พื้นเมือง โดยแยกตามชิ้นส่วนต่างๆ ของไก่สดพร้อมปรุงที่พัฒนาขึ้น เพื่อทดสอบตลาดระดับบน ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารตะวันตก จำนวน 4 ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์พื้นบ้าน จำนวน 4 ผลิตภัณฑ์ ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1. แฮมสันอกใน
เป็นชิ้นส่วนที่เป็นส่วนของเนื้อล้วน มีเปอร์เซ็นต์เนื้อเทียบจากไก่สดทั้งตัวน้อย การแปรรูปจากผลิตภัณฑ์จากส่วนสันอกใน ควรใช้ไก่สดขนาด 1.7 กิโลกรัม และเป็นลูกผสม จะคุ้มค่ากับการแปรรูป ผู้บริโภคนิยมนำไปทานคู่กับสลัดผัก การกำหนดราคาสูง 350-380 บาทต่อกิโลกรัม

ภาพที่ 1 ผลิตภัณฑ์แฮมสันอกใน

 2. อกไก่แฮม
เนื้ออกไก่จะเป็นส่วนที่มีมูลค่าสูงสุดเป็นอันดับสอง ซึ่งหากเปรียบเทียบกับไก่เนื้อ เปอร์เซ็นต์เนื้ออกของไก่ประดู่หางดำเชียงใหม่ จะน้อยกว่าการนำส่วนนี้มาแปรรูป จึงควรใช้ลูกผสมที่มีเปอร์เซ็นต์เนื้ออกมากกว่าพันธุ์แท้ ผลิตภัณฑ์จากอกไก่ กำหนดราคา (300 บาทต่อกิโลกรัม) การแปรรูปเป็นอกไก่แฮมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคเลือกซื้อสูงสุด
ภาพที่ 2 ผลิตภัณฑ์แฮมสันอกใน

3. แฮมน่อง–สะโพก
ใช้ชิ้นส่วนสะโพกน่อง เพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภคที่มีสมาชิกน้อย (1-2 คน) การซื้อไก่ทั้งตัว บางครั้งทานไม่หมด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถเหมาะสำหรับพันธุ์แท้และลูกผสม แต่ควรมีน้ำหนักซากมากกว่า 1.5 กิโลกรัมขึ้นไป กำหนดราคา 275 บาทต่อกิโลกรัม
ภาพที่ 3 ผลิตภัณฑ์แฮมน่อง-สะโพก

4. ปีกไก่นิวออร์ลีน
ส่วนของปีกไก่ประดู่หางดำเชียงใหม่ (ทั้งพันธุ์แท้ และลูกผสม) มีกล้ามเนื้อน้อย เมื่อปรุงสุก เนื้อจะแห้งติดกระดูก เปอร์เซ็นต์เนื้อปีกจะน้อยกว่าไก่เนื้อ (เช่นเดียวกับส่วนอก) การแปรรูปจะต้องนำเนื้อ และหนัง ส่วนคอมาบดละเอียด แล้วยัดกลับเข้าไปในบริเวณปีก ให้มีลักษณะน่าทาน และลดปัญหาเนื้อแห้งเมื่อปรุงสุก การกำหนดราคาเท่ากับน่อง สะโพก ผู้บริโภคเป้าหมายจะเป็นกลุ่มวัยรุ่น และวัยทำงาน กำหนดราคา 275 บาทต่อกิโลกรัม
ภาพที่ 4 ผลิตภัณฑ์ปีกไก่นิวออร์ลีน

5.ไก่อบนิลล้านนา
เป็นผลิตภัณฑ์ที่เมื่อแปรรูปแล้ว มีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของน้ำหนักน้อยสุด (จากการตัดส่วนหัว / แข้งทิ้งไป) ใช้ไก่สดครึ่งซีกหมักเครื่องปรุงที่เน้นพริกไทยดำ เครื่องเทศแบบไทย จุดเด่นของลักษณะกายภาพไก่พื้นเมืองที่มีลำตัวยาว ช่วยสร้างจุดสนใจในการเป็นไก่พื้นเมืองพันธุ์แท้ สำหรับผู้บริโภคชาวไทย และผู้รักสุขภาพ การกำหนดราคาไก่อบนิลล้านนา 275 บาทต่อกิโลกรัม
ภาพที่ 5 ผลิตภัณฑ์ไก่อบนิลล้านนา

6. ปีกไก่ยัดไส้
เป็นผลิตภัณฑ์ในลักษณะคล้ายกับปีกไก่นิวออร์ลีน แต่เป็นเมนูสำหรับผู้บริโภคที่ชื่นชอบอาหารสไตล์ตะวันตก จากการใช้เครื่องเทศไทย การเสริมเนื้อบดยัดไส้ เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน และไม่แห้งเมื่อปรุงสุก กำหนดราคา 275 บาทต่อกิโลกรัม
ภาพที่ 6 ผลิตภัณฑ์ปีกไก่ยัดไส้

7. ไส้อั่วไก่นิลล้านนา
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้เศษเนื้อส่วนคอ และเศษเนื้อส่วนอื่นๆ รวมทั้งเครื่องในไก่ ซึ่งเป็นชิ้นส่วนที่เหลือจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่นๆ (คิดเป็นน้ำหนักเฉลี่ยของซาก ร้อยละ 22.48) วัตถุดิบต่างๆ เหล่านี้นำมาสร้างมูลค่าโดยการแปรรูปเป็นไส้อั่วซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นของฝากได้ กำหนดราคาขาย 300 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งการใช้เศษเนื้อ เนื้อคอ และเครื่องใน จะสามารถใช้ประโยชน์ ร้อยละ 12.80 ของน้ำหนักซากไก่สด
ภาพที่ 7 ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วไก่นิลล้านนา

8. ทอดมันนิลล้านนา
เพื่อสร้างความหลากหลาย และใช้ประโยชน์จากเศษเนื้อคอไก่ และเครื่องใน ที่เป็นส่วนเหลือ จากการแปรรูปผลิตภัณฑ์อื่น มาทำการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของจังหวัดเชียงใหม่ เช่นเดียวกับ เมนูไส้อั่วไก่นิลล้านนา ใช้เครื่องปรุง เครื่องแกง สมุนไพร และใบมะกรูด เพื่อเพิ่มรสชาติ กำหนดราคาขาย 300 บาทต่อกิโลกรัม

ภาพที่ 8 ผลิตภัณฑ์ทอดมันนิลล้านนา

สามารถเข้าไปได้ที่ www.facebook.com/kaipradoohangdum.chiangmai.5

keyword:โครงการระบบการสร้างอาชีพการเลี้ยงไก่ประดู่หางดำอย่างยั่งยืน, 
รศ.ดร.ศิริพร กิรติการกุล, ไก่ประดู่หางดำ, นิลล้านนา, Ninlanna, Thai black tail